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香椿含亚硝酸盐“有毒”? 这样简单处理就能安心吃

发布日期:2023-10-20 08:58    点击次数:202

又是一年春

椿芽(香椿)“抢鲜”上市

但传闻称

香椿含亚硝酸盐“有毒”

这是真的吗?

怎样吃香椿更安全?

日前

浙江省宁波市

产品食品质量检验研究院

食品安全检验中心

对此进行了实验

实验一:新鲜香椿中的亚硝酸盐含量

实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿,采用GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法,测定其中的亚硝酸盐含量。

▲购买的新鲜香椿样品。

实验结果显示,不同产地和品种的香椿,亚硝酸盐含量各有不同,且差异较大。

按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中,其中:

亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头,残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg;

其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。

对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐,GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

实验二:香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐,那它还能吃吗?

根据香椿的日常吃法,实验人员对市场上购买的香椿,分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理,检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外,考虑到囤菜的情况,实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

实验结果

❶焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐,具体效果和焯水时间有关,焯水时间越长,去除效果越好:

焯水时间达2分钟时,基本能够去除90%以上的亚硝酸盐;

焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐,但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

焯水处理,分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后,测定其中亚硝酸盐含量▼

❷不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理,虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低,但依旧处于较高水平,食用时存在一定的食品安全风险。

模拟香椿炒蛋的工序,直接油炒处理后的亚硝酸盐含量变化▼

直接凉拌,放置15分钟后测定亚硝酸盐含量变化▼

直接腌制,将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制,放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量▼

❸香椿在冰箱冷藏过程中,亚硝酸盐含量变化相对比较平缓,储存2—3天后增加到峰值,后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降,但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。

直接冷藏处理,在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量▼

经过此次实验表明

香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐,直接食用存在一定的食品安全风险。

但在日常食用过程中,可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且,无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐,或是腌制后食用,都建议先进行焯水处理。

焯水时间一般控制在2分钟左右,即可放心食用。

中国消费者报新媒体编辑部出品

来源/中国消费者报·中国消费网

记者/郑铁峰





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